Друзья, приглашаем вас на двухдневный онлайн-курс по ржаному хлебу! Будем работать с 100% ржаным тестом и ржано-пшеничным, печь простой и заварной хлеб, с семенами, с солодом, формовой, подовый, говорить о том, как устроено ржаное тесто и закваска, чем отличается от пшеничного, как правильно бродить и расстаивать, что такое альфа и бета-амилаза и число падения, как это все влияет на мякиш ржаного хлеба и как мы можем улучшить качество своего ржаного хлеба.
Будет много практики и много теории.
Испечем: 1) 100% рожь: - Ржаной финский; - Ржаной с солодом и семенами; - Ржаные горбушки с солодом.
2) Ржаной в латвийском стиле: - Заварной кисло-сладкий с повидлом; - Сладкий картофельный с тмином.
Разберем такие вопросы про закваску и муку: - Почему ржаная мука не развивает клейковины; - Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются. - Как вести ржаную закваску в домашних условиях. - Признаки и причины слабой закваски и как корректировать.
Про тесто: - Замес ржаного теста: как месить ржаное тесто, нужно ли его месить долго, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба. - Брожение ржаного теста: какие температуры нужны и на что влияют. - Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать. - Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так. - Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет. - Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом. - Число падения ржаной муки: что это такое и о чем говорит. - Солод красный и белый - что это такое и чем отличаются. - Формовка ржаного формового и подового, как правильно делать. - Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар ржаному хлебу.
Про дефекты: - Липкий и сырой мякиш; - Плотный и сбитый мякиш; - Кислый хлеб; - Долгобродящее тесто; - Трещины и формового хлеба и др.
